Ali Kemal Hüseyin
Die Zeit der Kräuter ist vorbei. Doch auch In der kalten Jahreszeit gibt es Früchte und Wurzeln, die nicht nur lecker, sondern besonders gesund sind. Petra Marek ist Gartenbäuerin, Wildkräuterpädagogin und Ernährungsberaterin aus Prien am Chiemsee. Sie erklärt, welche Früchte und Wurzeln gesammelt werden können und warum insbesondere die Hagebutte im Herbst und Winter ausgesprochen gut in unsere Küche passt. Zudem gibt sie einen Einblick in die faszinierende Welt der herbstlichen und winterlichen Delikatessen aus Prien am Chiemsee, die nicht nur köstlich, sondern auch äußerst gesund sind.
Welche Pflanzen und Wurzeln können während der Herbst- und Wintersaison geerntet werden?
PM: Im Herbst können neben den Früchten von z.B. Walnuss, Wacholder, Weißdorn, Eberesche und Hagebutte auch die Wurzeln einiger Heilpflanzen geerntet werden. Dabei sollte man aber bedenken, dass man der Pflanze mit der Wurzel auch die Lebensgrundlage entzieht. Wichtig sind hierbei ein gewisses Grundwissen, um nicht versehentlich eine giftige Pflanze zu erwischen.
Es ist also wichtig, sich gut mit der Pflanzenwelt auszukennen. Welche Ratschläge haben Sie für Laien, die im Herbst und Winter Beeren und Wurzeln sammeln wollen?
Auch bei den Beeren gibt es zahlreiche Verwechslungsgefahren. Beim Sammeln von Beeren und Früchten ist es ratsam, sich auf leicht erkennbare Arten wie Hagebutten zu konzentrieren. Die Früchte der Rose können je nach Sorte rot, orange, oder sogar schwarz sein. Auch in der Form gibt es Unterschiede: klein und fast kugelrund (bei verschiedenen Kletterrosen), länglich oval (bei der Heckenrose), oder gestaucht und dickbauchig (bei der Hundsrose). Alle sind essbar und haben als Erkennungszeichen am oberen Ende die Hüllblätter der ehemaligen Blüte, die bei den Hagebutten vertrocknet und dunkelbraun bis schwarz sind. Brechen die langen Hüllblätter ab, bleibt oben auf der Hagebutte ein kleiner dunkler Ring, der wie ein Krönchen aussieht. Außerdem erkennt man sie ja auch an den typischen Blättern der Wildrosen und an den dornigen Zweigen. Bei der Ernte sollte man darauf achten, dass die Rose nicht an einer stark befahrenen Straße wächst und wirklich nicht mit Pflanzenschutzmitteln behandelt worden ist. Man sollte aber bedenken, dass die Früchte nach der Ernte schnell verarbeitet werden müssen. Es wäre schade, wenn der Großteil der Ernte verderben würde.
Gibt es Tipps, wie man diese nachhaltig und ohne Schaden für die Natur nutzen kann?
Es gibt spezielle Gärtnereien, die Heilpflanzen oder Wildkräuter im Topf verkaufen. So kann man sicher sein, dass zum Beispiel die gewünschte Engelwurz oder der Beinwell nach zwei Jahren wirklich erntereif sind. Beide Pflanzen gedeihen wunderbar auch in großen Töpfen im Garten oder sogar auf dem Balkon und man muss sie nicht im Wald suchen. Im Idealfall hat man einen kleinen Garten, oder einen schönen Balkon. Hier kann man statt Rasen oder Geranienkästen wunderbar Beete, Töpfe oder Kästen mit Heilkräutern bepflanzen. Wenn man sich Rosen gönnen möchte, sollte man darauf achten, dass sie ungefüllt oder halbgefüllt sind. So erfreuen sich auch die Bienen daran. Mit einem kleinen eigenen Kräutergarten tut man nicht nur den Insekten einen Gefallen, man hat auch alles superfrisch und bedenkenlos zur Verfügung, ohne lange Wege zurück legen zu müssen.
Warum ist die Hagebutte so gesund? Welche wichtigen Stoffe und Vitamine sind enthalten?
Die kleinen Früchte sind vielseitige Helfer. Der Hauptwirkstoff der Hagebutten ist das Vitamin C. Dieses wird durch Erhitzen leider sehr schnell zerstört, daher ist es ratsam, die Früchte einfach frisch gepflückt zu vernaschen. Sie schmecken angenehm fruchtig und die zahlreichen Kerne kann man meist gut mitessen. Eine andere Möglichkeit, die wertvollen Inhaltsstoffe zu erhalten, besteht darin, die Früchte einzufrieren und zusammen mit Honig mit Hilfe eines Passierstabs zu einem Mus zu verarbeiten. Dieses kann in ein kleines Schraubdeckelglas abgefüllt und an einem kühlen, dunklen Ort, wie z. B. im Kühlschrank gelagert werden. So kann man die gefrorenen Hagebutten nach und nach verarbeiten, und das Gläschen zum Beispiel während einer Erkältung aufbrauchen. Die Hagebutte enthält viele gesunde Inhaltsstoffe, wie Pektine (für eine gute Verdauung), Vitamin A (für die Augen und den Zellschutz), und B-Vitamine (z.B. für die Nerven), sowie Fruchtzucker (für Power und Denkvermögen), und Gerbstoffe (gegen Entzündungen und entwässernd).
Welche kulinarischen Kreationen können aus Hagebutten hergestellt werden? Können Sie einige Rezepte oder Zubereitungstipps verraten?
Für Genießer hab ich ein zwar einfaches, aber sehr feines Rezept: „Den Hagebuttenlikör“. 125g vollreife Früchte werden nach dem ersten Frost geerntet und vorsichtig, aber gründlich gewaschen. Anschließend lässt man sie in einem Tuch oder Sieb gut abtropfen. Die Früchte werden in ein Schraubdeckelglas oder Einmachglas mit Gummidichtung (ca. 750 ml Volumen) gegeben und mit 500ml 38%igem Korn übergossen. Gelagert wird die Mischung an einem hellen Platz, wichtig ist sie täglich vorsichtig zu schwenken. Nach 8 Wochen kann man den Likör durch ein feines Sieb in eine Flasche umfüllen. Nun sollte er noch 3 Monate reifen, dazu muss es auch nicht unbedingt dunkel sein. Durch den natürlichen Fruchtzucker der Hagebutten schmeckt der Likör leicht süßlich, wer es aber gerne noch etwas süßer mag, kann mit etwas weißem Kandiszucker nachhelfen.
